餐饮老板复工“自救”从外卖突围：“以前日营业额平均一两万，现在外卖约3000元”

（美团快驴进货仓储）

华夏时报（www.chinatimes.net.cn）记者 黄兴利 北京报道

随着2月17日全国多地掀起复工潮，受疫情影响最直接的餐饮企业也成为最迫切的一波力量。

据中国烹饪协会测算，2019年全国餐饮业收入达到46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。然而，新冠肺炎疫情期间，各类聚餐、婚宴、年夜饭等大量取消，一些餐饮门店停止营业。

不过，在门店客流锐减情况下，这波餐饮业“复工潮”中，以线上外卖做为突破口。以海底捞为例，其在2月15日就宣布，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业。在春节期间称“贷款发工资撑不过3个月”的西贝也上线外卖企业工作餐服务。

以川菜连锁企业上海磁盛天毛血旺为例，其目前在上海共有8家门店，已经有6家恢复营业状态，但目前只能做外卖配送。

对于疫情的冲击影响，作为上海磁盛天毛血旺的创始人，黄远球在接受记者采访时表示：“主要体现在堂食这一块没办法经营。”他指出，外卖还可以，不会亏损。但因为堂食部分基本上没有了，所以今年春节期间的营业额损失，比起往年来说超过一半，总营业额就只能到原来的40%左右。

按照黄远球此前的计划，2020年要开20家加盟店，突如其来的疫情影响，给这一计划增添了阻碍。

“我们本来计划开很多的店，是要靠利润去支撑的，这两个月的话利润都没有了，也可能要连续3、4个月没有利润，我们的扩建计划会受到影响。”黄远球表示，当下生存也有一些压力大，接下去需要很多资金去支持正常运转，工资福利还得发。

除此之外，以位于深圳的连锁茶餐厅新悦香港餐厅为例，餐厅负责人唐成力透露称，在疫情之前每天的营业额平均能达到1-2万，现在外卖销售只有3000元左右。

“目前暂时只做外卖。”唐成力也表示，门店还是会接待，但来话都是一些熟客，因为不熟的客人，暂时也不会冲到店里来吃饭。对于向外卖转型，唐成力认为势在必行，是餐饮企业积极自救最有效果的方法。

一个与餐饮业“复工”相关的细节是，随着各家餐饮门店开始发力外卖，外卖需要用到的餐厨用品销量也随之提升。记者从美团旗下餐饮供应链平台快驴进货了解到，近期像一次性餐具如筷子、餐盒、吸管；一次性用品帽子、口罩、保鲜膜和打包带等；还有各类消毒物品如消毒液、洗手液线上销售趋势增长比较明显，部分品类有50%以上的增长。

这场疫情，使得一些传统食配商的供应链受到冲击，唐成力介绍，节后他们打算尽快恢复营业，但发现此前经常帮他们配送食材的一家食配商，复工无期，餐厅采买不到食材，“巧妇难为无米之炊”。这个时候他们找到了美团快驴进货，通过线上采购的方式解决了食材供应问题，餐厅先正常运转了起来。

据悉，针对疫情期间餐饮商家的运营困难，快驴进货也推出了一系列保障措施。首先针对美团外卖合作商户提供“一键开通”在线采购通道，在全国45个城市提供超过5万个商品储备，帮助中小餐饮商户足不出户解决食材问题。

美团快驴进货相关业务负责人向记者介绍称，快驴进货希望可以给企业食堂客户、广大餐饮商户等提供三个方面的核心服务：一是足不出户，送货上门；二是一站式采购；第三是食材的安全性，快驴平台的每一种食材都经过源头厂商、供应商和品控层层把关,为商户提供安全放心的原材料。

谈起疫情的影响，黄远球显得比较乐观。他认为，疫情主要冲击的是人的内心世界，而不是产品，也不是市场。经营餐饮最关键的是保持良好的复购率，只要有回头客，恢复起来就不难。

黄远球向记者介绍，2020年他计划把餐厅开到上海之外的城市去，而除了疫情因素之外，餐厅能否落地主要取决于当地食材供应链的稳定性和标准化。用他的话说：“越是多点发展的餐企，越依赖供应链的稳定。如果依靠我们自行采购的话，我们肯定不行的。”

责任编辑：黄兴利 主编：寒丰

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